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「非遗故事」品味渭南流水席

www.lylwpqzx.com2019-08-21

  

  澄城饭席

  记者刘聪梅

  “走,吃文化走!”随着一声吆

  喝,我们一行几人出临渭过大荔,直奔澄城,寻找传说中的“三八席”。

  近期时有友人聊起渭南乡间的“流水席”,推崇传统饮食文化,吊人胃口。劳碌奔波,因美食,更因文化。

  说走就走的品味活动,多少有些尴尬。一时没有遇到农家“过事”,看不到“三八席”的热闹景象。只好经人指点,绕道交道镇,在一处“农家乐”里了却心愿。

  澄城“三八席”是改进和发展了的“流水席”,也是一种古老风俗。关中农村遇到红白喜事,都会以“流水席”的方式宴请亲朋。

  农村“流水席”不像一般宴席那样上齐所有的菜,它最大的特点是陆续上菜,吃完一道菜再上另一道菜;有的地方是各种菜一起上,客人轮流坐席,等一拨客人吃完了,再换另外一拨人吃;有的地方则是吃完一道席,换到另一张桌上再吃下一道席。凡此种种,皆如行云流水一般,所以被称作“流水席”。

  据记载,“流水席”距今已有1000多年的历史。最早因寺庙依靠流动的泉水漂送条盘内的斋饭给香客,以“借流水上席”而得名。客人陆续来到,随到随吃随走的习俗也跟“流水”的名字非常贴切。

  关中农村“过事”,就在自家的院子里搭起棚子,垒起灶台,请两个乡厨,做酒席来宴请亲朋。这种习俗一直延续至今,无论穷家富户,都是如此。只是随着社会的发展,近年来有的地方出现专业送餐,主家不再搭灶做洒席。

  

  大荔升官图(本名猴戴帽)

  澄城“三八席”

  既到澄城,自然首先是古徵寻鲜。

  澄城“三八席”自古就存在,只是名称不同,菜品不同,县境之内也有差异。

  作为一种饮食文化,澄城“三八席”随着时代的进步而变化,如今待客重心由豪绅向大众转化,从吃饱到吃好转化,从填饱肚子到品味文化转化。因此,待客标准和理念由原来的追求菜多量大转变为少而精、绿色生态、健康营养。

  据介绍,澄城“三八席”以“三”代表沟南、沟北、县中三个地区,分凉、热、饭菜三个环节,以八凉八热八饭菜而得名,以八与发为吉祥,以传统、丰盛、精美、溢香、喜庆为特色。吃席有讲究,看客的人左手伸出,嘴里说请,人们才开始用筷、动嘴。敬酒从上席开始,按顺时针转。

  据介绍,澄城“三八席”八个凉菜分为“四荤四素”,四荤代表春夏秋冬,四素代表东南西北。“四荤”必须要有酒碟子、牛肉,其他可选耳片、排骨、鸡块、带鱼等任意两样,四碟荤菜算作酒席上的硬菜。“四素”主要有炝莲菜、拌黄瓜、澄城玉面、油炸豆腐丝拌粉条、片粉带帽、糯米枣山、花生米等任选四样,合为八道凉菜。

  耿华阳是地道的澄城人,小时候村里谁家过事,外婆外公去帮忙,他就跟着去过事的人家里玩耍。耳闻目暏了一家又一家做“流水席”的盛况,品赏了一次又一次“流水席”的美味,对“三八席”情有独钟。

  

  据他介绍,澄城“三八席”热菜主菜为三大件:鸡、鱼、带把肘子,含吉(鸡)庆有余(鱼)之意;鸡鱼和大虾为三大件硬菜,含龙(虾)凤(鸡)呈祥之意。鸡通常做成香酥鸡、葫芦鸡或清炖鸡;鱼,最早为红烧鲤鱼或草鱼,必须是整条鱼,不可分割为块;带把肘子一般是地道的带把全肘子,稍微差一些的席面通常在桌数多的情况下会采用“假”肘子。热菜有了三大件后再配个烧肉品,备选冰卜肉(大肉块)、蜜汁轱辘(或甜盘子)、香菇炒青菜、烧吊子汤(或生汆丸子汤、酸辣肚丝汤)、银耳莲子羹(或西湖牛肉羹、玉米羹)等。汤以生汆丸子、鱿鱼汤、酸辣肚丝汤、玉米羹、烧吊子汤等自由搭配。上菜次序是先汤后菜最后米,三大件穿插其中,最后一道菜上甜米,含(甜蜜)之意。寓意酒席结束,饭席开始,始终沉浸在幸福甜蜜之中。

  饭菜通常是两荤、两炒、三凉和一辣子。有辣子烹豆腐、八宝辣子、凉豆芽、蒜薹炒肉、凉拌红萝卜丝、豆腐丝、时令蔬菜等,而主食就是馒头。

  “三八席”是澄城民俗中重要的一项内容,逢重要宴席通常先上茶席,共有八碟,四碟炸果子、四碟干水果。

  澄城“三八席”,分硬“三八”和软“三八”,随着时代和食材的变化,其内容包罗万象,灵活多样,选定自由,营养膳食,原汁原味。延续传统饮食,又保留饮食文化。

  大荔“九品十三花”

  “九品十三花”,是大荔“流水席”的代表和精华,最能体现当地的餐饮文化。

  “九品十三花”起源于大荔朝邑、高明一带。相传,很多年前,当地有一农户给儿子结婚,由于经济拮据,为摆设筵席发愁。有个叫田七巧的嫂子擅长厨艺,得知实情后,主动请缨,用自产的各种蔬菜和自养的家畜家禽,做出了十三道凉菜和九碗热菜,客人吃后连连称赞,问她这叫什么说法,田七巧大嫂急中生智,称之为“九碗十三花”,“九碗”代表长长久久,“十三花”表示娶到像仙花一样的媳妇。从此,在大荔就流传下来“九碗十三花”。

  大荔餐饮人推陈出新,把“九碗十三花”成功转型为“九品十三花”,虽然变化只有一字之差,但在内容和形式上都发生了很大的变化,形式更讲究,层次更丰富,工艺更精细,味道也更精美。

  “九品十三花”正席开始前,首先是茶待,在亲朋未来全之前,以茶相待。桌上摆有茶果,茶果有四个品种的称“事事如意”或“四季来财”,有六个品种的称“六六大顺”,有九个品种的称“久久长运”。更高级的先上四鲜果、四干果、四炸果,中间的水晶饼叫茶点十三花。

  正席开始,首先上十三道凉菜,即“喝酒凉菜十三花”,四荤、四素、四海味,中间鸡蛋塔要最尊贵的客人先动筷,也称酒菜,就是喝酒吃凉菜。

  陪客首先从贵客的长者开始,依此敬酒,按尊贵程度,分为九杯、六杯、三杯,在品尝佳肴的同时又体现出大荔的酒文化。

  陪客敬酒后,由事主给客人敬酒,敬酒后便开始推杯换盏,划拳猜令,宴席进入高潮。

  待到喝酒热菜十三花,四盆四盘四小碗再加一菜上来,有的人已是眼饥肚子饱,只能品一品。于是,在赞美这传统美食的同时,连呼可惜。

  白水“三转席”

  和澄城“三八席”异曲同工的,还有白水的“三转席”,独特罕见的宴席文化中包含了白水人热情好客之民俗。

  所谓“三转席”,是指茶席、酒席、饭席三位一体。转席最大的特点就是礼节多,很有仪式感。仁爱孝悌,谦和好礼,笃实宽厚等传统美德,在其中展示得淋漓尽致。

  “请客人入席——”随着相奉一声招呼,“三转席”正式开转了。

  先入席的是茶席,喝茶,尝糕点和吃水果。

  “茶不煎,果子干,要吃好的在下边。没招呼好!”

  “好着哩!”客人回应。

  等人齐了,吃完茶席,休息片刻,在相奉提请下,客人离席,带着自己的筷子,转自酒席,在相应的位置落座。

  酒席15分钟后,相奉说:“酒就给咱弄了一点点,大家没喝好!”

  “喝好了。”客人一边回应,一边随着引导,转到饭席上。

  大约15至20分钟后,待所有客人吃好,相奉说:“桌子不稳地不平,今天这饭没吃成。”

  “好着哩!”客人会意,起身离席,“三转席”就吃完了。

  看似简单的“三转席”,在吃饭间包含着许多的礼仪文化,有现实的教育意义。“现在饭桌上往往小孩为大,想吃哪个吃哪个,没个礼数。”白水“三转席”文化推广者刘启林说,“这一道宴席有讲究,有礼数,要让长者坐上面,让长者先吃饭。”

  “三转席”在吃饭的过程中也比较讲究。一是酒席分红白事。红事上菜有十或十二道,也称作“十二楼”。白事有九道、十三花、十五观灯、十七旗、二十四孝,白事往往隆重于红事。二是座位讲究。原来都是八仙桌,分上下席,上席以桌子纹路来确定,同时规定左为上。三是上位的尊贵客人未动筷,其余人不可妄动。上位人动哪个菜,其余人只可跟随不可随意。一般,上位的人为了照顾大家,会做变通,如用筷子将桌上菜先稍动一遍,其他人随后就可随意吃菜,不再受到约束。四是客人一双筷子用到底。若是茶席、酒席、饭席,客人将自己用过的筷子随人转席,一用到底。

  据悉,白水“三转席”发源于北塬镇阿堡村,流传了几百年,20世纪80年代后沉寂多年。如今发掘整理后的“三转席”在营养搭配方面,注意将谷类与薯类、动物性食物、豆类制品、蔬菜水果类,还有动植物油、淀粉、食用糖和酒类等能量食材,按照人体所需,以一定比例搭配其中。共有菜品二十八道,迎宾茶点四道、凉菜八道、热菜八道、面点六道、汤两道。

  “三转席”的精妙之处就在一个“转”字,茶席转酒席,酒席转饭席,饭席转离席,给吃饭的过程赋予了情趣和灵动。“三转席”吃中转,转中吃,转来转去不离屋。人在转中亲,情在转中浓。吃中体现食礼的深意,流转中彰显友好的情意。

  

  澄城饭席

  记者刘聪梅

  “走,吃文化走!”随着一声吆

  喝,我们一行几人出临渭过大荔,直奔澄城,寻找传说中的“三八席”。

  近期时有友人聊起渭南乡间的“流水席”,推崇传统饮食文化,吊人胃口。劳碌奔波,因美食,更因文化。

  说走就走的品味活动,多少有些尴尬。一时没有遇到农家“过事”,看不到“三八席”的热闹景象。只好经人指点,绕道交道镇,在一处“农家乐”里了却心愿。

  澄城“三八席”是改进和发展了的“流水席”,也是一种古老风俗。关中农村遇到红白喜事,都会以“流水席”的方式宴请亲朋。

  农村“流水席”不像一般宴席那样上齐所有的菜,它最大的特点是陆续上菜,吃完一道菜再上另一道菜;有的地方是各种菜一起上,客人轮流坐席,等一拨客人吃完了,再换另外一拨人吃;有的地方则是吃完一道席,换到另一张桌上再吃下一道席。凡此种种,皆如行云流水一般,所以被称作“流水席”。

  据记载,“流水席”距今已有1000多年的历史。最早因寺庙依靠流动的泉水漂送条盘内的斋饭给香客,以“借流水上席”而得名。客人陆续来到,随到随吃随走的习俗也跟“流水”的名字非常贴切。

  关中农村“过事”,就在自家的院子里搭起棚子,垒起灶台,请两个乡厨,做酒席来宴请亲朋。这种习俗一直延续至今,无论穷家富户,都是如此。只是随着社会的发展,近年来有的地方出现专业送餐,主家不再搭灶做洒席。

  

  大荔升官图(本名猴戴帽)

  澄城“三八席”

  既到澄城,自然首先是古徵寻鲜。

  澄城“三八席”自古就存在,只是名称不同,菜品不同,县境之内也有差异。

  作为一种饮食文化,澄城“三八席”随着时代的进步而变化,如今待客重心由豪绅向大众转化,从吃饱到吃好转化,从填饱肚子到品味文化转化。因此,待客标准和理念由原来的追求菜多量大转变为少而精、绿色生态、健康营养。

  据介绍,澄城“三八席”以“三”代表沟南、沟北、县中三个地区,分凉、热、饭菜三个环节,以八凉八热八饭菜而得名,以八与发为吉祥,以传统、丰盛、精美、溢香、喜庆为特色。吃席有讲究,看客的人左手伸出,嘴里说请,人们才开始用筷、动嘴。敬酒从上席开始,按顺时针转。

  据介绍,澄城“三八席”八个凉菜分为“四荤四素”,四荤代表春夏秋冬,四素代表东南西北。“四荤”必须要有酒碟子、牛肉,其他可选耳片、排骨、鸡块、带鱼等任意两样,四碟荤菜算作酒席上的硬菜。“四素”主要有炝莲菜、拌黄瓜、澄城玉面、油炸豆腐丝拌粉条、片粉带帽、糯米枣山、花生米等任选四样,合为八道凉菜。

  耿华阳是地道的澄城人,小时候村里谁家过事,外婆外公去帮忙,他就跟着去过事的人家里玩耍。耳闻目暏了一家又一家做“流水席”的盛况,品赏了一次又一次“流水席”的美味,对“三八席”情有独钟。

  

  据他介绍,澄城“三八席”热菜主菜为三大件:鸡、鱼、带把肘子,含吉(鸡)庆有余(鱼)之意;鸡鱼和大虾为三大件硬菜,含龙(虾)凤(鸡)呈祥之意。鸡通常做成香酥鸡、葫芦鸡或清炖鸡;鱼,最早为红烧鲤鱼或草鱼,必须是整条鱼,不可分割为块;带把肘子一般是地道的带把全肘子,稍微差一些的席面通常在桌数多的情况下会采用“假”肘子。热菜有了三大件后再配个烧肉品,备选冰卜肉(大肉块)、蜜汁轱辘(或甜盘子)、香菇炒青菜、烧吊子汤(或生汆丸子汤、酸辣肚丝汤)、银耳莲子羹(或西湖牛肉羹、玉米羹)等。汤以生汆丸子、鱿鱼汤、酸辣肚丝汤、玉米羹、烧吊子汤等自由搭配。上菜次序是先汤后菜最后米,三大件穿插其中,最后一道菜上甜米,含(甜蜜)之意。寓意酒席结束,饭席开始,始终沉浸在幸福甜蜜之中。

  饭菜通常是两荤、两炒、三凉和一辣子。有辣子烹豆腐、八宝辣子、凉豆芽、蒜薹炒肉、凉拌红萝卜丝、豆腐丝、时令蔬菜等,而主食就是馒头。

  “三八席”是澄城民俗中重要的一项内容,逢重要宴席通常先上茶席,共有八碟,四碟炸果子、四碟干水果。

  澄城“三八席”,分硬“三八”和软“三八”,随着时代和食材的变化,其内容包罗万象,灵活多样,选定自由,营养膳食,原汁原味。延续传统饮食,又保留饮食文化。

  大荔“九品十三花”

  “九品十三花”,是大荔“流水席”的代表和精华,最能体现当地的餐饮文化。

  “九品十三花”起源于大荔朝邑、高明一带。相传,很多年前,当地有一农户给儿子结婚,由于经济拮据,为摆设筵席发愁。有个叫田七巧的嫂子擅长厨艺,得知实情后,主动请缨,用自产的各种蔬菜和自养的家畜家禽,做出了十三道凉菜和九碗热菜,客人吃后连连称赞,问她这叫什么说法,田七巧大嫂急中生智,称之为“九碗十三花”,“九碗”代表长长久久,“十三花”表示娶到像仙花一样的媳妇。从此,在大荔就流传下来“九碗十三花”。

  大荔餐饮人推陈出新,把“九碗十三花”成功转型为“九品十三花”,虽然变化只有一字之差,但在内容和形式上都发生了很大的变化,形式更讲究,层次更丰富,工艺更精细,味道也更精美。

  “九品十三花”正席开始前,首先是茶待,在亲朋未来全之前,以茶相待。桌上摆有茶果,茶果有四个品种的称“事事如意”或“四季来财”,有六个品种的称“六六大顺”,有九个品种的称“久久长运”。更高级的先上四鲜果、四干果、四炸果,中间的水晶饼叫茶点十三花。

  正席开始,首先上十三道凉菜,即“喝酒凉菜十三花”,四荤、四素、四海味,中间鸡蛋塔要最尊贵的客人先动筷,也称酒菜,就是喝酒吃凉菜。

  陪客首先从贵客的长者开始,依此敬酒,按尊贵程度,分为九杯、六杯、三杯,在品尝佳肴的同时又体现出大荔的酒文化。

  陪客敬酒后,由事主给客人敬酒,敬酒后便开始推杯换盏,划拳猜令,宴席进入高潮。

  待到喝酒热菜十三花,四盆四盘四小碗再加一菜上来,有的人已是眼饥肚子饱,只能品一品。于是,在赞美这传统美食的同时,连呼可惜。

  白水“三转席”

  和澄城“三八席”异曲同工的,还有白水的“三转席”,独特罕见的宴席文化中包含了白水人热情好客之民俗。

  所谓“三转席”,是指茶席、酒席、饭席三位一体。转席最大的特点就是礼节多,很有仪式感。仁爱孝悌,谦和好礼,笃实宽厚等传统美德,在其中展示得淋漓尽致。

  “请客人入席——”随着相奉一声招呼,“三转席”正式开转了。

  先入席的是茶席,喝茶,尝糕点和吃水果。

  “茶不煎,果子干,要吃好的在下边。没招呼好!”

  “好着哩!”客人回应。

  等人齐了,吃完茶席,休息片刻,在相奉提请下,客人离席,带着自己的筷子,转自酒席,在相应的位置落座。

  酒席15分钟后,相奉说:“酒就给咱弄了一点点,大家没喝好!”

  “喝好了。”客人一边回应,一边随着引导,转到饭席上。

  大约15至20分钟后,待所有客人吃好,相奉说:“桌子不稳地不平,今天这饭没吃成。”

  “好着哩!”客人会意,起身离席,“三转席”就吃完了。

  看似简单的“三转席”,在吃饭间包含着许多的礼仪文化,有现实的教育意义。“现在饭桌上往往小孩为大,想吃哪个吃哪个,没个礼数。”白水“三转席”文化推广者刘启林说,“这一道宴席有讲究,有礼数,要让长者坐上面,让长者先吃饭。”

  “三转席”在吃饭的过程中也比较讲究。一是酒席分红白事。红事上菜有十或十二道,也称作“十二楼”。白事有九道、十三花、十五观灯、十七旗、二十四孝,白事往往隆重于红事。二是座位讲究。原来都是八仙桌,分上下席,上席以桌子纹路来确定,同时规定左为上。三是上位的尊贵客人未动筷,其余人不可妄动。上位人动哪个菜,其余人只可跟随不可随意。一般,上位的人为了照顾大家,会做变通,如用筷子将桌上菜先稍动一遍,其他人随后就可随意吃菜,不再受到约束。四是客人一双筷子用到底。若是茶席、酒席、饭席,客人将自己用过的筷子随人转席,一用到底。

  据悉,白水“三转席”发源于北塬镇阿堡村,流传了几百年,20世纪80年代后沉寂多年。如今发掘整理后的“三转席”在营养搭配方面,注意将谷类与薯类、动物性食物、豆类制品、蔬菜水果类,还有动植物油、淀粉、食用糖和酒类等能量食材,按照人体所需,以一定比例搭配其中。共有菜品二十八道,迎宾茶点四道、凉菜八道、热菜八道、面点六道、汤两道。

  “三转席”的精妙之处就在一个“转”字,茶席转酒席,酒席转饭席,饭席转离席,给吃饭的过程赋予了情趣和灵动。“三转席”吃中转,转中吃,转来转去不离屋。人在转中亲,情在转中浓。吃中体现食礼的深意,流转中彰显友好的情意。

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